bewusst! leben – Blog
Gabriele Zach
Fermentieren von Gemüse
Fermentieren - was ist das überhaupt?
Das Wort Fermentation ist ein Überbegriff für den Umwandlungsprozess bestimmter organischer Stoffe durch Bakterien, Enzyme und einigem mehr.
Vereinfacht gesagt handelt es sich dabei um eine Gärung.
Bei der Fermentation von Gemüse haben wir es mit einer Milchsäuregärung zu tun. Die Milchsäuregärung ist eine sehr alte und äußerst einfache Methode zur Haltbarmachung von Gemüse. Diese Konservierungsmethode wird bereits seit Jahrtausenden von den Menschen angewandt, bei uns ist sie leider fast in Vergessenheit geraten – bis auf die Herstellung von Sauerkraut.
Verantwortlich für die Konservierung sind Milchsäurebakterien, welche sich von Natur aus auf der Oberfläche des Gemüse, aber auch auf unserer Haut, in unserem Darm, befinden.
Was passiert bei der Milchsäuregärung?
Voraussetzung für den Start der Milchsäuregärung ist ein sauerstofffreies Milieu.
Die Milchsäurebakterien beginnen unter diesen Bedingungen die Kohlenhydrate/Zucker des rohen Gemüses in Milchsäure umzuwandeln. Bei diesem Prozess entstehen auch Kohlendioxid und Kohlensäure, diese Komponenten senken zusammen mit der Milchsäure den pH-Wert, es entsteht ein saures Milieu, welches die Vermehrung von anderen, fäulniserregenden Mikroorganismen behindert und ihnen die Lebensgrundlage entzieht. Nur die Milchsäurebakterien können hier leben.
Die Zugabe von Salz dient in erster Linie dazu, das Gemüse solange vor Fäulnis und Schimmel zu schützen, bis sich die Milchsäurebakterien entsprechend vermehrt haben.
Die Phasen der Milchsäuregärung
Der gesamte Sauerstoff im Gärgefäß wird verbraucht, es beginnen kleine Kohlendioxidbläschen mehr oder weniger heftig auf zu steigen.
Die Gärung geht in eine Säuerung über, der Sauerstoff ist verbraucht , die anaeroben Milchsäurebakterien senken den pH-Wert, die Anzahl der Kohlendioxidbläschen wird geringer, Aromen beginnen sich zu bilden.
Der Gärvorgang ist weitgehend abgeschlossen, das Gemüse kann kühl gestellt werden, die Nachgärung verläuft bei kühleren Temperaturen sehr langsam.
Diese Zeit ist für die Entwicklung der Aromen immens wichtig, sie können sich zu einer ausgewogenen Harmonie entfalten. Optimal ist eine 3 monatige Lagerzeit.
Gesundheitliche Wirkung der Milchsäurebakterien
Als Probiotika werden Lebensmittel bezeichnet, die gesundheitsfördernde Milchsäurebakterien (Lactobazillen) beinhalten. Fermentiertes Gemüse ist ein tolles Probiotikum, es kann uns dabei helfen die Darmflora aufzubauen und gesund zu erhalten.
Genügend Milchsäurebakterien im Darm verhindern das Entstehen von Fäulnisbakterien, ebenso sind sie für eine funktionierendes Immunsystem verantwortlich.
Das praktische Umsetzen
Das Fermentieren von Gemüse ist ein einfacher Prozess, den ein jeder – Jung und Alt – selbst zuhause, unabhängig von der Jahreszeit starten kann.
Fast jedes Gemüse lässt sich fermentieren, nur wenige Punkte sind zu befolgen und dem Erfolge steht nichts mehr im Wege.
Wie gelingt das Fermentieren von Gemüse?
Eine wichtige Voraussetzung ist:
Geduld
Warten zu können, den Prozess sozusagen aussitzen – dafür ist der Genuss dann unbeschreiblich.
Fermentieren ist eher eine Kunst als Wissenschaft, dem Experimentieren sind kaum Grenzen gesetzt.
Viel Freude beim Tüfteln und Kreieren leckerer Fermentationen
